Receta de escabeche de atún y mejillones


Es la hora de ponerse manos a la obra y disfrutar de una receta espectacular como entrante. Ya sea en invierno o en verano está buenísimo, aunque mejor en verano porque es fresquito. Vamos a ver cómo hacer un escabeche de atún y mejillones, cosa que le da variedad y un sabor muy rico al conjunto. Y con esta entrada cerramos la serie de escabeches que empezamos este mes.

Lo mejor es comprarlo fresco y en rodajas de aproximadamente un centímetro y medio de espesor. El atún (o el bonito, que también se puede) lo preparamos primeramente a la plancha, que quede bien hecho por el exterior y el interior. Si nos pasamos, el escabeche puede quedar seco, así que se puede controlar ese paso por la plancha para que quede tierno en la parte interior de la rodaja.

Mientras cocinamos las rodajas habremos puesto a preparar el aceite, vinagre y vino junto con unas hojas de laurel (siendo generosos, no escatimemos en el laurel). Cuando el preparado está caliente, sin llegar a hervir, apartamos del fuego y añadimos una cucharada generosa de pimentón dulce. Al gusto, hay a quien le gusta más cantidad, hay a quien menos.

Con el atún todavía caliente de la plancha, lo troceamos y lo mezclamos todo en un recipiente, que conservaremos en la nevera una semana antes de comenzar a consumirlo, para que “se haga”. A medida que el escabeche se “hace” en la nevera, removemos (sin cuchara) cada dos días y comprobamos si necesitamos añadir vinagre o aceite, al gusto.

Para completar la receta y como truco para enriquecerlo añadimos mejillones frescos hechos al vapor. Si esto lo hacemos mientras preparamos el propio atún, podemos mezclarlo todo estando caliente. Si el preparado ya está frío, debemos dejar que los mejillones se enfríen también. Queda delicioso.

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Foto | Paul Keller

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