Azúcar para todos los gustos

Azúcar

El azúcar es un ingrediente imprescindible en muchos platos, y especialmente en la repostería. Hoy vamos a ver los principales tipos de azúcar que tenemos, y comprobaremos que hay variedades que son idóneas para ciertas preparaciones en la cocina.

Azúcar moreno, también llamado integral, mascabado, amarillo o negro. Es el azúcar que se obtiene de la cristalización del azúcar de caña o remolacha, sin refinar, y debe su color a la presencia de melaza adherida a cada cristal. Como la melaza es higroscópica (absorbe y exhala humedad), el azúcar moreno suele tener un aspecto más húmedo cuanto menos refinado está.

Es menos energético que el azúcar blanco (373 calorías por 100 gramos frente a las 396 del azúcar blanco), pero en cambio es más denso, por lo que no se puede medir por el mismo patrón que el refinado. En la misma cucharada, el azúcar moreno da 48 calorías frente a las 45 del azúcar blanco. En la cocina, el azúcar moreno aporta un sabor muy suave y agradable con matices que recuerdan al regaliz.

Azúcar blanco, de flor o refinado. Es el azúcar que ha pasado un proceso de purificación pero que a cambio ha perdido vitaminas y minerales, quedándose en un producto nutritivamente neutro, que sólo aporta calorías. En la cocina, además de poderse espolvorear, se puede hidratar con un poco de agua para usarlo en decoraciones a modo de escarcha.

Azúcar

Azúcar glas, azúcar glacé o azúcar de lustre. Es el azúcar que se emplea en repostería para cubrir las piezas simulando una nevada, como en el caso de las ensaimadas, por ejemplo. No es más que azúcar blanco molido, y en casa lo podemos obtener empleando una Thermomix o similares, o bien con un molinillo de café bien limpio.

Azúcar cande o granulado. Es otra presentación de azúcar blanco con cristales gruesos, duros y opacos, que se emplean también para decorar piezas pequeñas de bollería y también roscones. Se obtiene a partir del troceado de bloques de azúcar blanco procediendo a su posterior calibrado.

Dextrosa o glucosa. Es un tipo de azúcar presente de forma natural en frutas y en la miel, aunque su uso en la cocina profesional deriva del proceso de hidrólisis de almidones de trigo o maíz. En estos entornos la dextrosa es muy útil, tanto en su forma de jarabe como en polvo, debido a su carácter humectante, que evita que se resequen los productos que se elaboran con ella, aunque normalmente se emplea en combinación con azúcar blanco o con azúcar invertido.

Azúcar invertido. Quizá es la presentación más interesante, y la que menos se suele tener en cuenta a nivel doméstico. Se obtiene mediante hidrólisis, normalmente añadiendo ácido cítrico al almíbar caliente, y se puede emplear en recetas de bajas temperaturas, como los helados, ya que el azúcar invertido cristaliza a temperaturas muy inferiores a las del azúcar convencional.

También se emplea en panificación porque resulta altamente humectante, favorece la fermentación y da mejor color. Además, el azúcar invertido tiene una vida útil larga, aguanta hasta 10 meses sin refrigeración. Y su rendimiento es mayor al del azúcar convencional, ya que tiene un poder edulcorante superior en un 30 %.

Nos hemos dejado algunos tipos de azúcar por el camino, porque de lo contrario la lista sería larguísima. Pronto veremos cómo transformar el azúcar en otras sustancias útiles en la cocina, como el mencionado almíbar que sirve como base para la preparación del azúcar invertido. ¡No os lo perdáis!

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