Del azúcar al caramelo, pasando por el almíbar

Caramelo líquido para flan

Hace unos días hablamos de los diferentes tipos de azúcar que podemos utilizar en la cocina, y hoy vamos a ver una de las transformaciones más curiosas que presenta este ingrediente: la aplicación del calor y su variación en el nivel de viscosidad. Así, convertiremos el azúcar en almíbar, y poco a poco llegaremos al caramelo.

En primer lugar, una advertencia. Cuidado al manipular almíbares calientes, sobre todo cuando hablamos ya de los estadios finales, ya que las quemaduras de azúcar son  peligrosas por la elevada adherencia de este ingrediente al contacto con la piel. Dicho esto, podemos obtener diferentes puntos de azúcar calentándolo disuelto en agua, en unas proporciones que varían dependiendo del uso que le queramos dar.


Azúcar para almíbar. Es una aplicación bastante frecuente en la cocina. Basta con desleír azúcar en agua a partes iguales y remover mientras se calienta. A partir de los primeros cinco minutos de cocción, la mezcla alcanza los 100 ºC y empezamos a tener almíbar ligero, que vemos porque forma una película sobre la espátula que usamos para remover. Y si añadimos ácido cítrico al almíbar, obtendremos azúcar invertido.

Usos frecuentes: baños de bizcocho y conservas.


Azúcar a punto de hilo, con 300 a 500 ml de agua por kilo de azúcar. Si elevamos la temperatura, en torno a los 103 ºC, y tomamos un poco de azúcar con los dedos, podemos ver que forma hebras de hilo muy fino. Siguiendo con el proceso, la mezcla espesará más y formará hebras de hilo fuerte, en torno a los 105 ºC a 110 ºC.

Usos frecuentes: decoraciones y glaseados.


Azúcar a punto de bola, que se logra con 400 ml de agua por kilo de azúcar. La temperatura sigue en aumento, y hacia los 115ºC a 118 ºC ya es posible formar bolitas de azúcar con los dedos, que primero serán más blandas y a medida que se eleve más la temperatura (122ºC a 124 ºC) pasarán a endurecerse.

Usos frecuentes: decoraciones, escarchados y caramelos.


Azúcar a punto de caramelo. Se prepara con la misma cantidad de agua que de azúcar. Una vez pasado el punto de bola, llegamos al punto de caramelo, en torno a los 155 ºC a 180º C, cuando los bordes del almíbar calentado en el recipiente toman una tonalidad oscura. Al enfriarse, el azúcar se endurece con mucha facilidad.

Usos frecuentes: escarchados y caramelos.


Azúcar micropulverizado (aportación de Mila Cl). En 1 kg de azúcar micropulverizado añadimos ½ taza de glucosa, 1 cucharada de goma tragacanto, 6 cucharadas de agua hervida y 1 cucharada de manteca americana. Oxigenamos el azúcar para evitar los grumos, añadimos la goma de tragacanto y mezclamos. Colocamos la glucosa en un recipiente resistente al calor, agregamos la manteca y el agua y calentamos hasta que esté líquido. Vaciamos la mezcla sobre el azúcar y removemos. Lo dejamos reposar 24 horas en la nevera envuelto en film de plástico y 1 hora fuera. Seguidamente, amasamos hasta conseguir una masa elástica y estiramos con un rodillo calculando el diámetro de la tarta o bizcocho que vamos a forrar.

Usos frecuentes: en repostería, para la masa elástica que forra los bizcochos


Por supuesto, también podemos elaborar caramelo líquido para flanes, solo calentando el azúcar en seco y removiéndolo sin parar hasta que se licúe. Otro uso del azúcar calentado en seco es el algodón de azúcar, que se centrifuga mientras se eleva su temperatura hasta llegar a punto de hilo, empleando un calentador diseñado para este fin.

Espero que este resumen os haya resultado tan dulce como útil. ¿Conocéis alguna otra aplicación del azúcar, que sea algo curiosa o que se salga de lo común?

  1. Justin baker dice:

    Hola,buenas,es que esto no explica bien lo que yo queria saber que es ,como es el proceso de transformación del azucar al caramelo del flan,que estados se usan y eso..
    Gracias.

  2. Lilia Bravo dice:

    Buen día
    Le escribo porque queria preguntarle sobre una duda que tengo con un glaseado que preparo.

    Yo hago unas rosquillas fritas con glaseado en base a almíbar (azúcar, agua y almidón), las cuales tienen una apariencia inicial muy agradable como una capa blanquesina apetitosa), pero una vez se empaquetan y se ponen en exhibición, el glaseado se derrite, dejando desnuda a la rosca, lo cual le quita lo apetitoso a la rosquita.
    Yo quería preguntarle, que le puedo agregar a la mezcla para que el glaseado seque rápido y cree una capa que no se derrita con el calor del clima.

    De verdad muchas gracias por su ayuda.

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