La importancia de la cadena de frío

Pescado fresco

Seguro que has oído hablar en alguna ocasión de la cadena de frío, esa que no hay que romper nunca cuando se transporta un alimento perecedero o un fármaco que necesitan unas ciertas condiciones de temperatura controlada, ya sea refrigeración o congelación. ¿Qué puede pasar si se rompe la cadena de frío?

Seguir la cadena de frío a lo largo de todo el proceso de distribución que va desde la cosecha, captura o elaboración del producto hasta el consumidor final supone manejar de forma controlada los valores relativos a la temperatura y la humedad de los productos perecederos.

Y ese control lo realiza tanto el productor como el distribuidor del producto, pero también los consumidores debemos poner todos los elementos para que no se rompa la cadena de frío, por ejemplo, evitando grandes contrastes de temperatura o humedad al comprar y conservar los alimentos.

Lo que se consigue preservando la cadena de frío no es ni más ni menos que retrasar la degradación del alimento y conservar sus propiedades de olor, sabor y gusto. Así, si rompemos la cadena de frío, acabamos con esa protección.

Esto es así a todos los niveles de cadena de frío, pero se manifiesta de un modo extremo cuando hablamos de frío también extremo, es decir, congelación. En ocasiones habrás oído decir que un producto que se descongela no se puede volver a congelar. Esto es así por dos razones.

De un lado, cuando se enfría un alimento, se ralentiza la actividad de la mayor parte de los microorganismos que contiene, y cuando la temperatura aumenta, esa actividad también lo hace. Así, si un alimento se vuelve a congelar después de haberlo descongelado, con él conservaremos un número de microorganismos superior al que tenía de origen, con los posibles riesgos que eso implica.

Además, cuando se descongela y se vuelve a congelar un producto, el agua que contiene se cristaliza, cosa que no ocurre en la ultracongelación debido a la velocidad del proceso. Esa cristalización del agua también puede deteriorar los alimentos.

Por todo esto, durante los procesos que acompañan a nuestros alimentos frescos, refrigerados o congelados, hay que procurar mantener la cadena de frío, y próximamente veremos cómo se hace antes de que los productos entren en casa.

  1. Xavier dice:

    Aggreko disfruta de una amplia experiencia a la hora de proveer equipos tanto de calefacción como de refrigeración a la industria de alimentación y bebidas. Nuestras soluciones pueden encontrarse en todo el mundo en plantas de fruta o de procesamiento de fruta, granjas, bodegas y fábricas de cerveza, instalaciones de almacenamiento de alimentos o procesadores de alimentos. Por ejemplo, nuestro cliente Danone, había necesidad de mantener la temperatura en los túneles de refrigeración a 3°C. Tuvimos que garantizar una producción continua de frío de 35000 m³ durante 5 días completos. Para solucionar el problema, alquiló un chiller de 300kw con aire frío. Un gran beneficio para el cliente es que no se estropeó nada de la producción, con el coste que ello conlleva.

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