¿Qué pieza de carne me interesa comprar?

Carne de vacuno

El otro día aprendimos a elegir la carne que compramos en función del aspecto y de la edad del animal, y hoy nos centramos en qué pieza de carne resulta más adecuada, dependiendo del uso que le vamos a dar en la cocina.

Para hacer la carne a la plancha o para freír, es importante que tengamos carne jugosa, ya que en este tipo de cocción el líquido que contiene se evapora rápidamente y la carne podría quedar demasiado reseca. Por este orden, las partes más recomendables son: solomillo, lomo, babilla, tapa, cadera y la aguja.

La carne para asados tiene una particularidad estética, por lo que a menudo se emplean piezas que no son tan jugosas pero ofrecen muy buena apariencia, como las de la babilla, la contratapa, el lomo, la parte baja de la espaldilla, el redondo y el rabillo de la cadera.

En los guisos, es importante que la carne aguante bien durante largas cocciones, por lo que se pueden emplear carnes con alta presencia de tejidos conjuntivos, que dentro de la olla darán lugar a una carne tierna. Para este caso, dan buen resultado la aleta, la llana o parte baja de la espaldilla, el morcillo y el jarrete.

Para preparar caldos, la importancia de la apariencia de la carne es secundaria, como también que sea más o menos tierna, ya que en definitiva se cocerá en un medio líquido. Se puede utilizar tanto el costillar como la falda, la llana, el pescuezo, el morcillo o el jarrete.

Para elaborar carne picada, se usan piezas menores y recortes de piezas mayores después de filetearlas. Aquí cabe un poco de todo, aunque lo más empleado suele ser partes de la falda, la llana, la aleta y la espalda. Recuerda que la carne picada aguanta muy poco tiempo antes de echarse a perder. Si puedes consumirla en el día o al día siguiente de su elaboración, mejor.

Imagen | Ben23
En El blog de carritus | ¿Cómo elegir la carne de ternera más jugosa?

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